本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种黑蒜的生产方法,包括以下步骤:对新鲜大蒜进行预处理,预处理方式为低温冷冻,超声波处理或呼吸抑制处理;对经过预处理的大蒜进行熟化处理,得到黑蒜;低温冷冻为将大蒜置于-18°C冷冻12-24小时;超声波处理是将大蒜在80-100Hz的强度下超声处理2-4个小时;呼吸抑制是将大蒜置于密封袋中,抽真空密封。对黑蒜中还原糖含量、氨基态氮含量、HMF含量、总酚含量都有有效的促进作用,并且大大缩短了黑蒜的加工进程,大大降低了能耗,节约了成本,口感,色泽,风味没有差异,功能成分略有提高。
1.一种黑蒜的生产方法,其特征是包括以下步骤:(1)对新鲜大蒜进行预处理,预处理方式为超声波处理或呼吸抑制处理;(2)对经过预处理的大蒜进行熟化、蒸干水分,得到黑蒜;所述的超声波处理是将大蒜在80-100Hz的强度下超声处理2-4个小时;所述的呼吸抑制是将大蒜置于密封袋中,抽真空密封至绝对真空度为0-1000Pa;步骤(2)中的熟化处理包括以下步骤:1将经过预处理的大蒜置于恒温恒湿箱中,温度70-90°C,湿度60-80%,持续12-20天的时间,直到大蒜颜色变黑;2调整恒温恒湿箱的温度到90-100xa0°C,持续4-9天时间,3调整恒温恒湿箱的温度到50-60xa0°C,持续4-9天时间。技术领域xa0xa0xa0xa0本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种黑蒜的生产方法。背景技术xa0xa0xa0黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度,经过高温熟化而形成的、去除了大蒜臭味并增强了其抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在产品感官方面,黑蒜蒜瓣呈深褐色,柔软且富有弹性,入口之后软烂香甜且无生食鲜大蒜的辛辣感和不愉快气味。在抗氧化性及生理活性方面,黑蒜SOD活性比鲜蒜高出10倍以上,多酚类物质的含量也高出5倍以上。黑蒜中含有tetrahydro-β-carboline类衍生物,它们也具有显著的抗氧化活性。由它们可以制得多种具有抗病毒、抗菌和抗肿瘤活性的β-carboline类生物碱。此外,黑蒜还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等。作为一种新型的大蒜制品,它所含有的营养成分及其功效是蒜粉和蒜油等产品所不能替代的。目前,市场上的黑蒜产品质量良莠不齐,且高温加工时间长,能耗高。如何有效的控制黑蒜的黑变,缩短加工时间,降低能耗是目前急需解决的问题。现有技术中也出现了很多对大蒜发酵前进行预处理的记载,如浸泡处理和远红外预处理,也有添加某些成分来促进发酵的技术出现。发明内容xa0xa0xa0为了解决以上现有技术中需要添加某些成分促进发酵,生产时间长,能耗高的缺点,本发明通过对黑蒜的成熟机理的研究,提供了一种黑蒜的生产方法,运用前处理手段处理大蒜,以及变温处理的加工过程,加速黑蒜的黑变进程,有效的控制黑变,使黑蒜的生产周期由原来的60天缩短到25天左右,而且口感,色泽,各种功能成分相当,生产成本大大减少。本发明是通过以下措施实现的:一种黑蒜的生产方法,包括以下步骤:(1)对新鲜大蒜进行预处理,预处理方式为低温冷冻,超声波处理或呼吸抑制处理;(2)对经过预处理的大蒜进行熟化处理,得到黑蒜;所述低温冷冻为将大蒜置于-18°C冷冻12-24小时;所述的超声波处理是将大蒜在80-100Hz的强度下超声处理2-4个小时;所述的呼吸抑制是将大蒜置于密封袋中,抽真空密封至绝对真空度为0-1000Pa。所述的生产方法,步骤(2)中的熟化处理包括以下步骤:1将经过预处理的大蒜置于恒温恒湿箱中,温度70-90°C,湿度60-80%,持续12-20天的时间,直到大蒜颜色变黑;2调整恒温恒湿箱的温度到90-100xa0°C,持续4-9天时间,3调整恒温恒湿箱的温度到50-60xa0°C,持续4-9天时间。本发明的有益效果:1、本发明的预处理的工艺,对黑蒜中还原糖含量、氨基态氮含量、HMF含量、总酚含量都有有效的促进作用,并且大大缩短了黑蒜的加工进程,由原来的60-90天缩短到25天左右,大大降低了能耗,节约了成本,口感,色泽,风味没有差异,功能成分略有提高;2、本发明的方法不添加任何添加剂,预处理后通过控制温度和湿度来调控大蒜的黑变及功能成分,做成的黑蒜口感酸甜,没有刺激气味,有果脯的咀嚼口感;3、本发明所提供的预处理方法和熟化工艺操作简单,易于掌握。
附图说明
图1为实施例1中不同预处理方式的黑蒜中还原糖含量随熟化天数的变化曲线图;图2为实施例1中不同预处理方式的黑蒜中氨基态氮含量随熟化天数的变化曲线图;图3为实施例1中不同预处理方式的黑蒜中HMF含量随熟化天数的变化曲线图;图4为实施例1中不同预处理方式的黑蒜中褐变度随熟化天数的变化曲线图;图5为实施例1中不同预处理方式的黑蒜中总酚含量随熟化天数的变化曲线图;图中,曲线1为经过低温冷冻预处理变化曲线,曲线2为经过超声波预处理变化曲线,曲线3为经过呼吸抑制预处理变化曲线,曲线4为对照组变化曲线。
具体实施方式
为了更好的理解本发明,下面结合具体实施例来进一步说明。实施例1:将新鲜大蒜分别进行不同的预处理,然后在温度60-90°C,湿度60-80%条件下熟化,随着熟化天数的增加,大蒜中还原糖含量、氨基态氮含量、HMF含量、褐变度、总酚含量分别见附图1、2、3、4、5。不同预处理操作为:1低温冷冻预处理:将大蒜置于-18°C冷冻24小时;2超声波预处理:将大蒜在100Hz的强度下超声处理4个小时;3呼吸抑制预处理:将大蒜置于密封袋中,抽真空密封,至绝对真空度为0-1000Pa;4对照组预处理方式:对照组无任何前处理,直接装袋密封。从图1中可以看出,低温冷冻预处理、超声波预处理、呼吸抑制预处理对还原糖含量的提高都有很大的促进作用,比对照组含量高,其中低温冷冻预处理和呼吸抑制预处理对还原糖含量提高作用最明显。从图2中看出呼吸抑制预处理对氨基态氮含量的终数值影响最大。从图3中看出,呼吸抑制预处理对HMF含量影响最大,其次为低温冷冻预处理。图4中显示不同的预处理,对褐变度影响不是很大。从图5中可以看出,呼吸抑制预处理和低温冷冻预处理对得到的黑蒜中的总酚含量提高效果明显,其中呼吸抑制预处理提高程度最高。通过此实验对比,可以看出,相对于对照组预处理方式而言,呼吸抑制预处理、低温冷冻预处理和超声波预处理对黑蒜品质的好的方面的影响是比较突出的,其中呼吸抑制预处理、低温冷冻预处理比超声波预处理影响更大,其中呼吸抑制预处理是4种预处理方式中效果最好的预处理方式。并且在达到相同的指标含量时,呼吸抑制预处理所用的时间是最短的,可以缩短整个黑蒜的生产周期,降低成本,提高竞争力。对上述实施例2中的熟化条件,可以采用现有技术中已知的熟化条件,也可以采用下述熟化条件,不管是采用哪种熟化条件,本发明3种预处理方式,都对最后得到的黑蒜的品质具有很好的促进作用。熟化条件:(1)将经过预处理的大蒜置于恒温恒湿箱中,在温度60-90°C,湿度60-80%条件下,持续12-20天的时间,直到大蒜颜色变黑;(2)调整恒温恒湿箱的温度到80-100°C,使其水分尽快挥发,持续4-9天时间,大蒜变黑而且有一定的弹性;(3)调整恒温恒湿箱的温度到50-60°C,持续4-9天时间,完成黑蒜功能物质的积累。